BAB
I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan
mikroorganisme dalam makanan selain dipengaruhi faktor internal dari dalam diri
mikroorganisme itu sendiri juga dipengaruhi faktor eksternal yaitu faktor luar.
Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan perlu dilakukan apabila kita
menginginkan bahan makanan tersebut tidak cepat rusak atau cepat menjadi busuk,
melainkan menjadi tahan lama.
Kerusakan
bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi karena mikroorganisme
tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme sedemikian rupa sehingga bahan
makanan mengalami perubahan yang menyebabkan kegunaannya sebagai bahan pangan
menjadi terganggu. Proses kerusakan ini dimungkinkan karena bahan makanan
memiliki persyaratan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Dengan demikian,
kerusakan bahan makanan dapat terjadi apabila tersedia substrat (yaitu bahan
makanan tsb.) yang cocok, kemudian bahan makanan itu telah tercemar oleh mikroorganisme
dan ada kesempatan bagi mikroroganisme untuk berkembangbiak. Oleh karena itu,
perlu dipelajari bahwa faktor eksternal menjadi sangat penting bagi
mikroorganisme untuk berkembang di dalam suatu produk makanan.
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, maka ramusan
masalah kami, yaitu :
“Bagaimana
faktor eksternal yang mempengaruhi perkembangan mikroorganisme dalam makanan?”
C.
Tujuan
Adapun tujuan kami dari rumusan masalah
diatas, yaitu:
“Mengetahui
faktor eksternal yang mempengaruhi perkembangan mikroorganisme dalam makanan.”
BAB II
PEMBAHASAN
A. Faktor Ekstrinsik Perkembangan Mikroorganisme pada Makanan
Makanan
merupakan tempat tumbuhnya mikroorganisme. Namun tidak semua mikroorganisme
mampu tumbuh pada semua makanan dengan optimal. Mikroorganisme membutuhkan
kondisi tertentu agar dapat tumbuh dengan optimal. Faktor yang mempengaruhi
perkembangan dalam mikroorganisme diantaranya adalah faktor intrinsik dan
faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain adalah pH, aktivitas air,
potensial oksidasi-reduksi, kandungan nutrisi, senyawa antimikrobia, dan
struktur biologis sedangkan faktor ekstrinsik diantaranya adalah suhu
penyimpanan, kelembapan relatif serta komposisi gas. Dalam makalah ini hanya
akan dibahas pengaruh perkembangan mikroorganisme dari faktor ekstrinsik. Faktor
ekstrinsik merupakan faktor yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dari
penanganan dan penyimpanan bahan pangan.
Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi perkembangan
mikroorganisme :
1.
Suhu
Suhu
merupakan salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan
dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam
dua cara yang berlawanan :
·
Apabila suhu naik, kecepatan
metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun
kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan terhambat.
·
Apabila suhu naik atau turun,
tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan
sel-sel dapat mati.
Berdasarkan hal di atas, beberapa
hal yang berhubungan dengan suhu bagi setiap mikroorganisme dapat digolongkan
sebagai berikut :
·
Suhu minimum, di bawah
suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi
·
Suhu optimum, suhu
dimana pertumbuhan paling cepat
·
Suhu maksimum, di atas
suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin terjadi.
Tabel 1 Pengelompokkan mikroorganisme berdasarkan
reaksi pertumbuhan terhadap suhu
|
Kelompok
|
Suhu pertumbuhan minimum (°C)
|
Suhu pertumbuhan optimum (°C)
|
Suhu pertumbuhan maksimum (°C)
|
|
Psikrofil
|
-5 – +5
|
12 – 15
|
15 – 20
|
|
Psikrotrof
|
-5 – +5
|
25 – 30
|
30 – 35
|
|
Mesofil
|
5 – 15
|
30 – 40
|
40 – 47
|
|
Thermofil
|
40
|
45 – 55
|
60 – 80
|
|
Thermotrof
|
15
|
42 – 46
|
50
|
Sehubungan dengan pengaruh suhu
terhadap ketahanan hidup mikroorganisme, pemanasan atau kenaikan suhu bersifat
jauh lebih merusak dari pada pendinginan. Berdasarkan hal ini mikroorganisme
dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan :
·
Peka terhadap panas, dimana hampir
semua sel rusak apabila dipanaskan 60 °C selama 10 – 20 menit
·
Tahan terhadap panas, dimana
dibutuhkan suhu 100 °C selama 10 menit untuk mematikan sel
·
Thermodurik, dimana dibutuhkan suhu
lebih dari 60 °C selama 10 – 20 menit tetapi kurang dari 100 °C selama 10 menit
untuk mematikan sel.
Bakteri pembentuk spora seperti Clostridium dan Bacillus termasuk
kelompok yang tahan terhadap panas. Kebanyakan mikroorganisme yang tahan
terhadap suhu rendah sampai suhu pembekuan dan walaupun pertumbuhan serta
pembelahan mungkin dihambat, sel mikroorganisme dapat bertahan hidup untuk
jangka waktu cukup lama pada suhu pendinginan ± 5 °C. Pada suhu pembekuan,
kerusakan sel terjadi tetapi tidak secepat pada suhu tinggi. Pada kenyataannya
jika sel tetap tahan hidup pada awal suhu pembekuan, sel ini tetap dapat hidup
untuk waktu cukup lama pada keadaan beku. Ini adalah suatu kehidupan yang
tertunda karena fungsi sel terhenti dan bila media sekitarnya dicairkan kembali
metabolisme akan berlangsung kembali. Pembekuan biasanya digunakan sebagai cara
pengawetan dan mempertahankan mikroorganisme.
2.
Kelembapan Relatif
Kelembaban
lingkungan (relative humidity, RH) penting bagi aw (aktivitas air)
makanan dan pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan. Ruang
penyimpanan yang memiliki RH rendah akan menyebabkan bahan makanan yang tidak
dikemas mengalami kekeringan pada permukaannya dan dengan demikian mengubah
nilai aktivitas airnya. Produk bahan
makanan yang kering ini bila dibawa ke lingkungan yang lembab (RH tinggi) akan
menyerap kelembaban sehingga permukaannya dapat ditumbuhi jamur. Hal yang sama
akan terjadi bila bahan makanan yang telah didinginkan dibawa ke lingkungan
yang lebih hangat. Hal ini akan menyebabkan kondensasi air di bagian
permukaannya. Proses ini penting untuk diperhatikan pada pengepakan produk yang
dapat membusuk, karena biasanya ruang pengepakan lebih hangat dibandingkan
dengan ruang pendingin, sehingga akan terbentuk lapisan tipis air kondensasi.
Hal ini akan menyebabkan peningkatan aktivitas air yang pada gilirannya dapat
mempermudah pertumbuhan mikroorganisme.
3.
Komposisi
gas
Udara
mengandung beberapa jenis gas seperti O2, CO2, N2,
H2, O3 dan lain-lain. Keberadaan dan konsentrasi gas di
udara dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroborganisme, yang paling banyak
mempengaruhi adalah gas O2
dan CO2. Tidak seperti bentuk kehidupan lainnya, mikroorganisme
berbeda nyata dalam kebutuhan oksigen yang digunakan untuk metabolisme.
Beberapa
kelompok dapat dibedakan sebagai berikut :
·
Mikroorganisme aerobik, dimana
tersedianya oksigen dan penggunaannya dibutuhkan untuk pertumbuhan.
·
Mikroorganisme anaerobik, tidak
dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan bahkan oksigen ini dapat merupakan racun
bagi mikroorganisme tersebut.
·
Mikroorganisme fakultatif anaerob,
dimana oksigen akan dipergunakan apabila tersedia, kalau tidak tersedia
mikroorganisme ini tetap dapat tumbuh dalam keadaan anaerob.
·
Mikroorganisme mikroaerofilik,
dimana mikroorganisme yang lebih dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih
rendah dari pada kadar oksigen dalam atmosfer.
BAB III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Dari pembahasan diatas dapat kami
simpulkan, bahwa faktor eksternal yang mempengaruhi perkembangan mikroorganisme dalam makanan adalah suhu, kelembahan relatif, dan komposisi gas. Setiap mikroorganisme mempunyai tingkat perkembangan
sendiri-sendiri terhadap faktor eksternal tersebut (berbeda-beda)
B.
Saran
Saran yang dapat kami berikan,
antara lain dalam pembahasan
seharusnya lebih mendalam dan diperjelas dengan menggunakan gambar.
DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,
Andian Ari. Prinsip Mikrobiologi Pangan
(Online). Diakses di https://staff.uny.ac.id%2Fsites%2Fdefault%2Ffiles%2Fpendidikan%2FAndian%2520Ari%2520Anggraeni%2C%2520ST.%2CM.Sc.%2FMikrobiologi%2520Pangan%.
Diakses 13 Februari 2015 pukul 13.25
Pazra, Debby
Fadhilla. 2014. Faktor Ekstrinsik yang
Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme pada Bahan Pangan (Online). Diakses
dihttp://ilmuveteriner.com/faktor-ekstrinsik-yang-mempengaruhi-pertumbuhan-mikroorganisme-pada-bahan-pangan/.
Diakses 13 Februari 2015 pukul 13.04
Wibowo,
Marlia Singgih. Faktor-faktor yang
Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme (Online). Diakses di http://download.fa.itb.ac.id/filenya/Handout%20Kuliah/Mikrobiologi%20Farmasi%20STF/Faktorfaktor%20yang%20Mempengaruhi%20Pertumbuhan%20Mikroorganisme.pdf.
Diakses 13 Februari 2015 pukul 13.14
Yudhabuntara,
Doddi. Pengendalian Mikroorganisme dalam
Bahan Makanan (Online).Diakses di https://
www.geocities.ws%2Fkesmavetugm%2FPENGENDALIAN.doc. Diakses 18 Februari 2015
pukul 13.40
Tidak ada komentar:
Posting Komentar